Primero fue la presencia online, luego los pedidos telemáticos, finalmente llegó el turno del e-commerce a través del reparto de comida a domicilio… En las dos últimas décadas el funcionamiento del sector de los restaurantes ha cambiado por completo para adaptarse a los hábitos de consumo de una nueva generación, fruto de una profunda transformación digital.
Pero lejos de detenerse, se prevé que esta constante transformación se acelere ahora que la crisis del coronavirus ha golpeado con fuerza a bares y restaurantes de todo el mundo. ¿Qué dirección tomarán estos negocios para superar las vicisitudes que les vienen impuestas por el virus?
Un cambio radical en el local físico podría ser la respuesta. Recientemente hemos visto como algunas grandes compañías de comida rápida han comenzado a reestructurar sus espacios. Los aparcamientos se han reconvertido en carriles drive-thru, los comedores ceden superficie a los estantes para establecer zonas de recogida de pedidos destinados al delivery. El restaurante del mañana no lucirá igual que los comedores que conocemos hoy en día.
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Uno de los cambios más fundamentales podría residir en la total desaparición de los salones. El volumen de negocio off-premise (fuera del establecimiento) no hace sino aumentar, y lo hace con un ritmo nada desdeñable, situado en torno al 10% anual. Los profesionales del sector vaticinan que habrá nichos, especialmente los dedicados a la comida rápida, donde podrían proliferar los restaurantes que solo ofrezcan servicio para reparto a domicilio y recogida.
Un restaurante totalmente dependiente del reparto domiciliario de comida tiene diversas ventajas. Una de ellas es el menor tamaño de las instalaciones necesarias para desempeñar los trabajos. Y esto, en algunas ciudades, supone un enorme ahorro, pues los costes incurridos por el alquiler de locales comerciales en ubicaciones estratégicas en las grandes urbes suelen ser, si no inasumibles, directamente apabullantes desde un punto de vista económico.
De hecho, los restaurantes dotados únicamente de cocinas son una realidad ya. De la mano de los principales competidores del sector movilidad han surgido iniciativas como las cocinas oscuras, los restaurantes virtuales o los espacios de cocina compartida.
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Las cocinas oscuras o dark kitchen, son pequeñas cocinas emplazadas en localizaciones estratégicas y con bajo coste de arrendamiento, como por ejemplo polígonos industriales con buenas conexiones viarias, escampados en circunvalaciones y otros lugares desde los que el reparto domiciliario de comida pueda realizarse de forma sencilla en una gran área y en poco tiempo. Estos locales solo cuentan con el mobiliario necesario para preparar los platos ofrecidos a través de las apps móviles de las empresas donde se promocionan y un punto de recogida para que los repartidores lleguen, tomen el encargo, y salgan a toda velocidad en dirección al domicilio del cliente.
Los restaurantes virtuales no son muy diferentes. En este caso, ni siquiera tiene por qué existir una cocina en el local físico, solo una interfaz virtual en las aplicaciones de los gestores de pedidos online y un lugar para envasar la comida de manera que soporte el trajín del viaje. Estos restaurantes dependen totalmente de los servicios de otros establecimientos del sector. Su modo de operación es el siguiente:
En su menú ofrecen una selección de artículos procedentes de diferentes negocios
Cuando el cliente hace su pedido, los responsables del local entran en contacto con los restaurantes colaboradores para que les entreguen los ítems pertinentes
El restaurante virtual se encarga de aunar los platos recibidos de cada casa y envasarlo nuevamente para su entrega final
La flota que ejecuta el reparto domiciliario de comida lleva el paquete hasta el domicilio señalado por el usuario de la aplicación
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Finalmente, algunos restaurantes, siempre con la intención en mente de reducir los gastos de operación, se han animado a compartir salones mientras que las cocinas se mantienen separadas. En Asia este tipo de espacios de coworking especializados ya han comenzado a aparecer, y su proliferación en Occidente parece solo cuestión de tiempo.
A la inventiva preexistente en este campo hay que añadir ahora las nuevas necesidades que tienen los comensales. La COVID-19 ha traído consigo cierto miedo a visitar los salones de los restaurantes. Es un miedo irracional arraigado en los más profundo de nuestro ser, motivado en cierta forma por los horrores de los que fuimos testigos meses atrás.
Aunque en los restaurantes las medidas de higiene y salud pública son extremas y se observan con minuciosidad las recomendaciones y normativa emitida desde la administración pública, la realidad es que el cliente todavía no ha recuperado por completo su confianza y por ende prefiere llevar al límite las medidas de distanciamiento social, prescindiendo en gran medida de hacer consumiciones fuera de su casa.
Esta era ya una tendencia que estaba presente, pero ahora, con la crisis del coronavirus, se acusa de manera muy visible.
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Los nuevos restaurantes se erigen teniendo en cuenta el futuro, y la forma en la que los clientes van a realizar sus consumiciones modifica la arquitectura escogida. No es lo único que cambia, el modo de operación también sufre un reforma profunda, y es que muchos restaurantes comienzan a estar descontentos con las empresas de reparto domiciliario de comida y gestión de pedidos online ya que al contar con ellas tienen que afrontar costosas tasas y decir adiós a la información sobre su clientela.
Con la llegada del SARS-CoV- 2 a cada rincón del planeta, se está experimentando cierta inversión en las tendencias impuestas por compañías como Yelp, OpenTable, DoorDash, UberEats, Just Eat o Deliveroo, por mentar algunas de las muchas que operan en este sector. Así, aparecen pequeñas aplicaciones propias desde las que los usuarios pueden hacer sus pedidos de forma más económica, y algunas cadenas y franquicias de restauración comienzan a potenciar sus flotas de repartidores propios.
Todavía es pronto para saber cuál será exactamente el panorama post-COVID-19, pero parece evidente que muchos de los restaurantes que saldrán a flote no tendrán la apariencia de los negocios mas tradicionales. Un buen número de ellos no dispondrán de comedores, y puede que algunos ni siquiera cuenten con cocinas. Se vislumbra cierta mudanza del sector servicios al mundo de la venta de artículos de alimentación, una tendencia que también se observa en otros aspectos de los restaurantes.
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